• Bolet Comestible - Cèpe de Bordeaux - Description et Recette

    Bolet ou Cèpe de Bordeaux

     

     

    Le nom du cèpe vient du mot «cep» qui signifie «tronc» en gascon.

    Il est reconnaissable a son pied souvent renflé et aux tubes caractéristiques oui tapissent la face interne de son chapeau charnu et rond.

    Synonyme français : Cèpe de Bordeaux.

    Classification : Cl. Basidiomycètes, O. Bolétales, F. Bolétacées.

    Description et Identification du Cèpe de Bordeaux

    Le Cèpe de Bordeaux peut devenir énorme. Son chapeau hémisphérique, en forme de «bouchon de champagne» quand il est jeune, étalé ensuite, peut atteindre 25 cm; il est brun à brun-roux, souvent plus clair sur le bord; la marge peut même être ourlée de blanc; la cuticule paraît humide, légèrement visqueuse.

    La chair située immédiatement en dessous est brun rosé, imprégnée de la couleur du chapeau; elle est blanche ailleurs, et ne change pas de couleur à la cassure. Les tubes longs, blancs puis jaunâtres et enfin verdâtres, s'ouvrent sur des pores de petite taille et de même couleur.

    Le pied, massif et bulbeux, s'amincit au fur et à mesure que la croissance se poursuit, mais il reste tout de même robuste; il est blanchâtre parfois lavé de brun, mais toujours plus clair que le chapeau, couvert dans sa partie supérieure d'un réseau de petites veines blanches, caractéristiques.

    Où Pousse le cèpe de Bordeaux ?

    Le Cèpe est commun dans les bois de feuillus, en plaine, et notamment sous les chênes et les hêtres. En montagne, on le trouve plutôt à l'abri des épicéas. Il vit en association étroite avec ces arbres qu'il aide à se développer. La cueillette, possible de la fin de l'été à l'automne, peut être très abondante si des pluies ont précédé sa sortie.

    Le cèpe de Bordeaux est-il un Champignon Comestible ?

    Ce champignon est un comestible de premier choix. Sa chair épaisse et ferme quand il est jeune, plus tendre ensuite, est très appréciée. Cependant, il devient très vite véreux, aussi vaut-il mieux le cueillir jeune. On le trouve couramment à l'état frais sur les marchés, mais la conservation et la dessiccation ne lui enlèvent pas son parfum.

    Confusions Possibles

    Le Cèpe de Bordeaux est parfois confondu avec le Cèpe d'été (Boletus aestivalis) et le Bolet de fiel (Tylopi/us felleus). Les caractères distinctifs des 3 champignons peuvent se résumer ainsi :

    Cèpe de Bordeaux : chapeau plus clair sur le bord, humide; chair rosée sous la cuticule; pores petits, d'abord blancs puis jaunes, enfin olive; veines dans la partie supérieure du pied, saveur douce et sucrée; cueillette fin été-automne.

    Cèpe d'été : chapeau de couleur uniforme, d'aspect velouté, sec; chair blanche sous la cuticule; pores petits, blancs puis jaunes, enfin olive; réseau de veines sur toute la surface du pied; saveur douce et sucrée; cueillette à partir de mai.

    Bolet de fiel : pores plus larges, blancs puis rosés; réseau très marqué, brun, à mailles profondes sur le pied; sa saveur très amère le rend inconsommable.

    Recette : Cèpes de Bordeaux sautés à l'huile d'olive

    Ingrédients :

    Pour 4 personnes , vous aurez besoin de: 1 kg de cèpes de Bordeaux, 2 gousses d'ail, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du persil, du sel et du poivre.

    1. Coupez le pied des cèpes, puis frottez-les avec un linge humide. Coupez les champignons en 2 s'ils sont gros.

    2. Mettez les cèpes dans une poêle avec l'huile d'olive et les gousses d'ail épluchées et pressées. Salez. poivrez.

    Faites cuire 30 à 40 min sur feu doux.

    3. Lavez, effeuilliez et hachez le persil et parsemez-en les cèpes quand ils sont bien dorés.